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Recherche et Développement

De la forêt au fût puis du fût au profil boisé du vin, voici comment nos connaissances ont progressé ces 30 dernières années :

Les années 80 : la connaissance du chêne

Les chercheurs analysent la structure et différents composés gustatifs et aromatiques du bois. Ces études mettent en avant :

l’intérêt du chêne sessile dans l’élevage des vins et du chêne pédonculé dans celui des eaux-de vie,
l’importance de la sélection des arbres sur le critère du grain,
la valeur ajoutée profonde de l’étape de bousinage,
les leviers du processus de maturation proactive du chêne.

Les années 90 : les interactions vin-bois

La meilleure compréhension de ces interactions a permis trois avancées majeures :

la découverte du rôle clé de la synergie vin-bois dans la teneur en composés aromatiques et phénoliques des vins,
l’adaptation des modalités de préparation et d’usage des fûts à leurs fonctions œnologiques, tant au niveau des fermentations que de l’élevage
l’intérêt de l’élevage sur lies en barrique et du bâtonnage pour la qualité aromatique des vins blancs.

Les années 2000 : le « Potentiel Œnologique » du bois

Capitalisant sur vingt années de recherche, notre compréhension des interactions vin-bois, couplée à une meilleure connaissance de la structure chimique du chêne, ont abouti à la mise au point du procédé ICÔNE.

Ce procédé permet de déterminer le « Potentiel Œnologique » du chêne, c'est-à-dire, sa capacité à générer un profil boisé précis sur une catégorie de vin déterminée.

Pour en savoir plus : Notre brochure

De la forêt à nos ateliers, cliquez ici pour en savoir plus

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A l’origine, il y a la forêt…

Chêne français, américain, russe ou européen, nous sélectionnons des arbres de 150 à 200 ans d’âge minimum.

La maturation du chêne

Sur notre parc de maturation de Cognac, les merrains bénéficient du processus de maturation proactive de 24 mois en moyenne.

Du merrain à la douelle

Dans les mains expertes du tonnelier le merrain se métamorphose en douelle.

La mise en rose

A l’aide d’outils traditionnels, le maître tonnelier fabrique la robe des fûts.

La magie du feu

Commence alors la magie du feu : une valse à trois temps.

La robe et ses parures

Une fois la coque et les fonds montés, place aux touches finales.

Un rayonnement mondial

Nous sommes présents dans toutes les régions viticoles au monde et livrons chaque année 4 500 clients sur les 5 continents.

Nos chênes sont achetés aux enchères auprès de l’ONF. Chaque mètre cube de bois brut retenu par la tonnellerie, produira en moyenne 25% seulement de merrains. Une fois coupées par l’exploitant forestier, les grumes sont transportées à la merranderie.
En coopération avec les exploitants forestiers, seuls autorisés à abattre et débarder, nos acheteurs sillonnent les massifs forestiers à la recherche des meilleurs chênes, dans le plus grand respect de la parcelle forestière.
A la merranderie, les grumes sont transformées en merrains. Le chêne doit être fendu pour assurer le respect du sens de la fibre et l’étanchéité des futures barriques.
Empilés à l’air libre, les merrains vont sécher de façon lente et progressive. Des contrôles réguliers permettent de suivre le processus de maturation.
L’arrosage des merrains permet de compenser un manque éventuel de pluie. Le ruissellement de l’eau permet au chêne d’évoluer sur le plan chimique et organoleptique, afin d’atteindre le potentiel aromatique et phénolique optimal
Ecourtage, dolage, évidage et jointage sont les gestes du tonnelier pour fabriquer les douelles. Le tonnelier trouve la forme et la taille parfaite pour qu’une fois au feu, chaque douelle s’arrondisse et épouse parfaitement le contour de ses consœurs.
Autour d’un cercle de fer provisoire, sous la main experte de l’artisan, chaque douelle trouve sa place. La chasse et le marteau permettent une mise en place des douelles pour construire la rose ou robe de la barrique.
A chaque commande, le tonnelier dresse la rose qui donnera naissance au fût correspondant et la roule jusqu’à l’atelier de chauffe.
La chauffe de cintrage fait ployer les douelles et donne à la barrique sa forme caractéristique. L’action conjuguée du feu, de l’eau, et du cabestan va lentement aider à la courbure des douelles jusqu’à former la coque du fût.
Le bousinage ou cuisson œnologique est au cœur de notre savoir-faire : le tonnelier sait adapter l’intensité et le temps de chauffe à la demande de chaque client, afin de révéler les arômes souhaités.
La pose de cercles châtaignier liés à l'osier permettait à l’origine de détourner les nuisibles du bois noble et de ne pas abîmer le peigne de la barrique lors de son roulage. Aujourd’hui, ce décor traditionnel orne nos barriques à la demande de nos clients.
Pour certaines barriques bordelaises, nos artisans tonneliers posent une barre de fond, traditionnellement en pin, et maintenue par un système de chevilles. L’emblème de chaque château ou domaine peut y être gravé sur demande.
Que cela soit sur les « pièces » bourguignonnes ou les « barriques » bordelaises, tous nos fûts (228L à 600L) peuvent être personnalisés par un marquage au laser, afin de rendre chaque fût unique.
Une fois prêts et soigneusement emballés, les fûts quittent nos trois sites de production (Merpins et Chagny, en France et Napa aux Etats-Unis) et partent à la rencontre de nos partenaires et de leurs vins, les meilleurs au monde !
La chauffe se fait au feu de bois : les braseros sont alimentés par des « écourtures » de chêne qui, portées à très haute température lors de la combustion, contribueront à la typicité de la chauffe.