Recomendaciones
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Bodega pionera en el campo científico, Seguin Moreau investiga e innova para mejorar la comprensión del mundo de los vinos y los destilados.
Con 16 patentes en su haber, la tonelería Seguin Moreau es el nº1 de las innovaciones patentadas en el sector de la tonelería francesa.
En 1989, y gracias a la labor de los investigadores, Seguin Moreau identificó científicamente las sustancias derivadas del tostado. Desde entonces se ha estudiado ampliamente la relación entre el tiempo e intensidad de tostado y la modificación de las capas superficiales de la cara interna de las duelas. En 1991, Seguin Moreau registró una patente en el INPI. Posteriormente, ajustando los tiempos e intensidades de tostado, Seguin Moreau consiguió determinar perfiles de tostado específicos: las notas de madera, vainilla, especias, almendra tostada, café o ahumadas se integran en los vinos en función del objetivo enológico deseado. Desde entonces, en el sector tonelero se establece la diferencia entre el tostado resultante del domado, con fines puramente mecánicos, del tostado enológico, llamado “bousinage”. El “bousinage” es una operación controlada por el maestro tonelero, llevada a cabo según el perfil de tostado elegido por nuestros clientes.
Siempre buscando mejorar las cualidades técnicas de sus productos, Seguin Moreau también fue de las primeras en tomar consciencia de la importancia del enoturismo entre sus clientes, patentando en 2013 una duela transparente. Esta innovación, que deja a la vista la etapa de fermentación alcohólica en los toneles de gran capacidad, se presentó en la famosa bodega del Château Mouton Rothschild.
Las gamas OENOFIRST y OENOFINISHER, creadas y patentadas por Seguin Moreau, consisten en bloques de virutas compactas. Este formato tiene múltiples ventajas:
– con un peso de 2 kg, pueden ser manipuladas por un único trabajador;
– al ser compacto, ocupa menos espacio, un factor importante para el transporte y, sobre todo, para reducir la inhalación de partículas de madera.
Además, estos productos se crean con un perfil organoléptico específico. Un concentrado de todo el saber hacer de Seguin Moreau.
Con estas publicaciones, el equipo de I+D de Seguin Moreau quiere contribuir a un mejor entendimiento de las interacciones entre el vino y la madera.
La Acidez Volátil (AV) es un parámetro importante en la calidad de los vinos. Este término se refiere al conjunto de los ácidos volátiles que potencialmente se hallan en el vino, ya sea en estado libre o salificado. ¿Por qué es importante? ¿Cómo se origina? ¿Qué riesgos conlleva…? Estas son algunas de las preguntas que se abordan en esta publicación.
Par Par Andrei Prida (a), Thomas Oui (b), Benoît Verdier (a), Delphine Winstel (c), Axel Marchal (c)
(a) Tonnellerie Seguin Moreau, Avenue de Gimeux, CS 10225 Merpins.
(b) Groupe ICV Centre!oenologique, 6, route de Carpentras, 84190, Beaumes-de-Venise
(c) Université Bordeaux, Bordeaux INP, INRAE, OENO, UMR 1366, ISVV, F-33140 Villenave d’Ornon, France
Los quercotriterpenosides (QTT) son una familia de compuestos de sabor dulce (Figura 1) hallados por primera vez en la madera de roble (Marchal, 2011). Estas moléculas tienen un umbral de detección gustativa muy bajo (590 μg/L en el caso del QTT I). Su presencia contribuye a la sensación de “sucrosidad”, “graso” y “volumen” en los vinos criados en contacto con roble (en barricas o en contacto con trozos de madera de roble). Los primeros resultados obtenidos con QTT (Marchal et al., 2011) han demostrado que estas moléculas son estables a lo largo del tiempo. Estos compuestos se han detectado en vinos criados en barricas de roble tras varios años en botella. Sin embargo, se sabe poco sobre la cinética de extracción de estos compuestos. Para examinar esta cuestión, se estudió la liberación de estos compuestos a partir de varias piezas de madera de roble, estableciendo una comparación con compuestos de la madera conocidos previamente. Puede consultar el artículo completo en la Revue française d’oenologie n°315.
Por desgracia, no es infrecuente que los viñedos de todas partes del mundo se vean expuestos a incendios. Las vides y las uvas a veces resultan contaminadas dando lugar a un aroma ahumado en la cata. ¿Qué productos pueden utilizarse para mitigar este efecto? ¿Qué productos se desaconsejan por intensificar el llamado “smoke taint”? Si quiere conocer los resultados de los ensayos y análisis realizados por los equipos de I+D de Seguin Moreau, contáctenos.
