Barrique
L'essenza del legno, la grana, l'analisi scientifica, la tostatura e la tradizione bottaia sono gli ingredienti utilizzati per produrre una barrique: componete la vostra!
In ogni fase della produzione, SEGUIN MOREAU si interroga, sulle proprie tecniche, le analizza e le migliora per fornire prodotti di eccellenza.
Presso le nostre merranderie, tutti i tronchi vengono sottoposti a carotaggio al fine di prelevare i campioni inviati, poi, al nostro laboratorio interno di Merpins per essere analizzati (profilo enologico). Quindi, ancor prima di fare il suo ingresso nel parco di stagionatura, il legno viene identificato e classificato per determinarne il futuro utilizzo.
TuttI i merrain che entrano nel parco legno di Cognac beneficiano del processo di stagionatura proattiva sviluppato dalla tonnellerie negli anni ’80. Si tratta di un procedimento unico ed esclusivo che consiste nel controllare che l’essiccazione del legno avvenga in maniera lenta e progressiva. Il suo scopo è quello di permettere al rovere di evolvere dal punto di vista chimico e organolettico, così da raggiungere il suo potenziale aromatico e fenolico ottimale. Di certo i cicli e i fenomeni casuali della natura contribuiscono alla stagionatura dei merrain, ma SEGUIN MOREAU può fregiarsi di aver compreso scientificamente il processo di essiccazione naturale. Si può quindi parlare di maturazione controllata attraverso l’essiccazione all’aria aperta.
Da 20 anni lavoriamo sul controllo della variabilità chimica del rovere, attraverso un programma di ricerca specifico chiamato ICÔNE. Ci siamo proposti di studiare la chiave dell’affinamento in legno: la correlazione tra la composizione chimica del rovere e il suo impatto organolettico sul vino che accoglie. Così è nato il concetto di “Potenziale Enologico” del legno e il procedimento di selezione ICÔNE.
Dal 1989, grazie al lavoro dei ricercatori, SEGUIN MOREAU ha identificato scientificamente le sostanze prodotte attraverso la tostatura. La relazione tra il tempo di tostatura del legno, la sua intensità e la modifica degli strati della superficie interna delle doghe è stata ampiamente studiata. Variando il tempo e l’intensità della tostatura, SEGUIN MOREAU è riuscita a definire profili di tostatura specifici: note boisé, di vaniglia, di noce secca, di mandorla tostata o fumé si fondono con i vini a seconda dell’obiettivo enologico desiderato. Da allora, l’intero universo della tradizione bottaia, inizia a fare la differenza tra la tostatura di curvatura a scopi meccanici e la cottura enologica, nota come bousinage. Il bousinage è quindi un’operazione gestita da un tonnelier esperto, entro il perimetro di un profilo di tostatura definito dai nostri clienti.
Sviluppato in collaborazione con l’Istituto Universitario della Vigna e del Vino di Digione, questo procedimento consiste nel saturare il legno di rovere con acqua, allo scopo di ridurre la presenza di tannini solubili e attenuarne l’impatto. Il tonnelier effettua, poi, una rapida tostatura di curvatura, seguita da una tostatura di cottura che, proprio per la necessità di far evaporare l’acqua in eccesso contenuta nel rovere, è più lunga, più lenta e più penetrante di una tostatura tradizionale. Questo procedimento riduce il contenuto di tannini del legno e l’eccesso di aromi affumicati o tostati. È ideale per i produttori che sono alla ricerca di note delicate di vaniglia e spezie dolci, un apporto di tannini moderato e il rispetto dell’aroma fruttato originale del loro vino.
Recentemente installata presso lo stabilimento produttivo di Merpins, la cabina di curvatura a vapore offre la possibilità di una tostatura più leggera di contenitori di grandi dimensioni fino a 80hL. Una volta assemblato, il grande contenitore viene posto nella cabina a vapore per alcune ore, permettendo alle doghe di essere curvate. Viene poi portato direttamente nell’area dell’atelier dedicata ai grandi contenitori, dove viene sottoposto a cottura enologica intorno al braciere.
Create e brevettate da SEGUIN MOREAU, le gamme OENOFIRST e OENOFINISHER sono dei mattoncini di trucioli compattati. Questo formato, progettato dai nostri team, presenta una serie di vantaggi:
Per finire, si tratta di prodotti frutto di ricette attentamente studiate per ottenere un preciso profilo organolettico. Un concentrato del know-how di SEGUIN MOREAU!
Questo accessorio, presente sui nostri tini, è fissato attraverso il suo telaio a “U” ideato da SEGUIN MOREAU che elimina la necessità di viti e bulloni. Posizionato a raso del fondo inferiore, lo sportello facilita la svinatura grazie all’assenza di sporgenze ed evita all’operatore di doversi introdurre nel tino: un ulteriore elemento di salvaguardia del loro benessere.
Questo procedimento consiste nel creare un sistema di scanalature ad U sulla superficie interna del fusto in rovere. L’interno delle doghe risulta, dunque, scavato con tutta una serie di solchi. In questo modo aumenta la superficie di contatto e si intensificano i fenomeni di scambio legno-vino. D’altra parte, questo procedimento crea un gradiente di tostatura che aumenta la complessità aromatica. Gli aromi di vaniglia e di pasticceria, tipici delle tostature leggere, si combinano con gli aromi di caramello e di torrefazione derivanti dalle tostature più intense.
